Az alábbiakban Bíró Mátyás eredetileg magyar nyelven ben megjelent cikkének adaptált változata olvasható Magyar Krónika.
Első írásos emlékünk a hagyományos magyar konyháról egy 16. századi szakácskönyvből származik, aki több erdélyi fejedelemnek főzött, köztük talán magának Báthory Istvánnak is. A könyv feltárja a fejedelmek és nemesek asztalán felszolgált ételek elképesztő változatosságát. című sorozat részeként jelent meg 1893-ban Radvánszky Béla tollából Régi magyar szakácskönyvek.
címmel Késmárkon 1601-ben megjelent könyvről tudunk Magyaros ételek főzése ‘Thököly Sebestyén úr séfje’, azaz Szent Benedeki Mihály. A harmadik korabeli magyar szakácskönyv az elsőhöz hasonlóan Erdélyben íródott, Apafi Mihály főszakácsának munkája. címet viseli az első nyomtatott magyar szakácskönyv Szakácsmesterség füzete1698-ban jelent meg a kolozsvári misztótfalui Kis Miklós (a mai Kolozsvár, Románia) kiadásában, és elképzelhető, hogy az egyik csíksomlyói ferences szakácsnő írta. Nemrég jelent meg újra.
A királyi udvar változatos konyhájáról Mátyás király idejéből bőven van információnk, de nem egy szakácskönyvből, inkább különböző történeti forrásokból. Menyhal és csuka, nyúl, fogoly, fácán, bárány, vad és páva, hosszú vagy rövid szósszal, sáfránnyal, borssal, gyömbérrel és fahéjjal elkészítve – ezek voltak az ételek, amelyek az uralkodók asztalát díszítették. És persze volt hely a jó kovászos kenyereknek és sajtoknak, a hagymának – amit a király nagyon szeretett – és a Beatrix királyné által bemutatott péksüteményeknek is.
„A királyi udvar változatos konyhájáról Mátyás király idejéből bőven van információnk”
Az 1460-as években nagyszakácsi Veres György volt a királyi konyha ura, de sajnos csak fakanállal hadonászott, tollal nem, így szakácskönyv sem maradt fenn tőle. A müncheni Királyi Könyvtár egyik kódexében azonban négy Mátyás-kori recept található: két halétel, egy gyömbéres pácban főtt sült capon, valamint egy vadra alkalmas szósz, amelyet hússal és zsemlével készítettek, szitán átszűrve, ecettel, vízzel, mézzel, sáfránnyal, szegfűszeggel, fahéjjal ízesítve.
A ma ismert első magyar szakácskönyv részleteit tekintve a talált kézirat a 17. század eleji másolat; a címlap hiányzik, sem a szerző, sem a megjelenés éve nem ismert. A szerző valószínűleg séf volt, aki külföldi fejedelmek udvarában dolgozott, és magyar konyhákon tanult meg főzni, mielőtt több erdélyi nemes és fejedelem főszakácsa lett volna. A könyv első és fő része „A főzés tudománya”, míg a második rész egy orvos utasításait tartalmazza, hogy milyen ételeket kell készíteni a betegek számára. A könyv közel 700 receptet, plusz 100 diétás ételt tartalmaz, meglehetősen pontos képet adva a korabeli magyar nemesség étkezési szokásairól, kedvenc ételeiről, és szinte minden fontos főzési módról.
Bár a burgonya Magyarországon a 16. század végén, Batthyány Boldizsárnak köszönhetően vált ismertté, széles körben csak a 18. században vált elérhetővé. A paradicsom még később, az 1880-as években jelent meg, így ez a két zöldség nem kerülhetett be az első magyar szakácskönyv receptjei közé.
A szövegben több, ma már nem használt főzési kifejezés is szerepel, mint például egy archaikus kifejezés a kis húsgombócokra, a baromfi kopasztására stb. Van egy olyan beszédkép is, amelyet ma már nem használnak a konyhákban, ezért is nagyon furcsán hangzik a receptekben való megjelenése: „trágyázd” az ételt, vagyis szórd meg a húst mazsola, fia, mandula keverékével.
Ez a cikk Ballai Károly könyve alapján készült A magyar vendéglátóipar története.
Kattintson ide az eredeti cikk elolvasásához.
The post ‘Trágyázott’ finomságok — Ezek voltak az első magyar szakácskönyvek appeared first on Magyar Konzervatív.
